La cucina italiana della resistenza
cipolla ed un mazzetto di prezzemolo triturati finissimamente. Si taglino a quadrelli tutte le verdure di stagione e precisamente: due patate, due carote
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Si taglino a quadrelli 12 zucchini e si facciano restringere in 80 grammi di burro, aggiungendo del prezzemolo trito e qualche erba aromatica. Si
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Si taglino a piccoli pezzetti tutti gli erbaggi di stagione e si affoghino nel soffritto, insieme con un cucchiaio di salsa di pomodoro.
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Si sbuccino 4 o 5 patate, si taglino a quadrelli, e si mettano a bollire nella pentola insieme con un pesto di 100 grammi, fra lardo e pancetta
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Si prenda mezzo chilogrammo di calamari, si puliscano e si taglino a fettine. Si rosolino nell'olio caldo una cipolla, del prezzemolo e uno spicchio
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grossezza di un dito. Indi col tagliapasta rotondo si taglino tanti dischi, che verranno staccati dall' asse con un coltello, si dispongano in bell'ordine
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tovagliolo. Dopo stesa si taglino col tagliapasta dei dischi del diametro di 4 centimetri.
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Si puliscano le seppie bene, si taglino a liste e si sgocciolino.
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Si taglino poi a liste lunghe un dito, si lavino, si sgocciolino e si friggano, dopo averli infarinati.
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Si estragga, tirando forte, l'osso che hanno sulla schiena, poi con le forbici si taglino per il lungo dell'involucro cartilaginoso; si tolga loro la
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Nella stessa maniera dei precedenti si puliscano pure le seppie, si liberino della vescichetta del nero, si taglino e si friggano.
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Si sbuccino, si mondino dai semi e si taglino a pezzetti i pomodori (mezzo chilogrammo). Si facciano consumare nella giusta quantità d'olio e vi si
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Si cuociano sode sei uova, si mettano nell'acqua fredda per meglio sgusciarle e si taglino per il lungo a metà. Si levino con attenzione i rossi e si
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Si taglino le uova per il lungo come al numero precedente, estraendo i tuorli che si schiacceranno in una bacinella, aggiungendovi 50 grammi di
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Si prenda mezzo chilo di patate. Dopo lessate si taglino a fettine sottili, mettendole nel centro di un piatto di portata e coprendole di una
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Si prendano delle zucchine di media grossezza e si taglino a fette sottili per il lungo e le si lascino un po' sotto sale.
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Si taglino a metà delle zucchine di media grandezza e si vuotino col coltellino apposito scannellato, badando di non romperle.
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Si taglino per il lungo a metà da dieci a dodici zucchine medie e si vuotino dalla polpa. Si lascino le mezze zucchine vuotate per un'ora su un
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Si taglino a metà per il lungo alcune melanzane piccole, si immergano per qualche minuto nell'acqua bollente e poi si vuotino dalla polpa con un
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Si taglino le melanzane a metà per il lungo e si scarnino in modo da far loro un bell'incavo. La polpa che si sarà estratta si porrà a soffriggere in
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Si taglino 5 pomodori a metà, si spremano, si allontanino i semi con la punta di un coltello. Si riempia il vuoto con un composto di 50 grammi di
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Si sbucci mezzo chilogrammo di patate. Si taglino le patate a fette sottilissime, si unga una tortiera con del burro e si disponga in fondo uno
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Si taglino questi bastoncini a pezzi di circa 8 centimetri l'uno e si ripieghino a lunetta.
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Si taglino poi tanti pezzetti, che si arrotoleranno nella farina, nell'uovo, nel pane grattugiato, dando loro la forma di crocchetti. Poi si friggano.
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farina e del sale. Si faccia una pasta dello spessore di un centimetro e si taglino col tagliapaste rotondo tanti dischi eguali.
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Si taglino delle fettine sottilissime di pane, dando loro la forma quadrata. Si taglino pure di eguale dimensione delle fettine di mozzarella
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Si prendano 300 grammi di funghi porcini, si puliscano bene lavandoli in più acque e si taglino a pezzi piccolissimi. Si soffriggano nell'olio e si
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Si facciano bollire a parte, e poi si restringano nel burro, dei fagiolini, se ne taglino a pezzettini 200 grammi, quantità sufficiente per l'impasto
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Si taglino le melanzane a fette per il lungo, e si lascino indi per qualche ora sotto sale. Dopo strizzate con le mani si friggano nell'olio bollente.
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Si taglino a fette alcuni carciofi, dopo aver tolto loro le foglie esterne e mozzate quelle spinose, e si mettano in una tortiera con burro, pepe e
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Si taglino con la grattugia apposita oppure col coltello, badando, però, in quest'ultimo caso di fare delle fettine sottilissime, chilogrammi uno e
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l'altra metà si coprano i primi premendone bene gli orli con le dita. Indi col tagliapaste più piccolo immerso ogni volta nella farina si taglino uno
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Si stenda poi sulla spianatoia nella grossezza di un dito e si taglino col tagliapaste dei tondelli, che si lascieranno poi ancora al tepore del
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dall'altro. Si ripieghi indi l'orlo, si prema con le dita tutt'intorno ai mucchietti e si taglino a mezzi dischi con il tagliapaste rotondo.
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rotellina a smerli si taglino delle striscie larghe un dito che si annoderanno a capriccio di chi le fa, prima di friggerle nell'olio bollente.
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La cucina italiana della resistenza
Si taglino da 12 a 14 fettine grosse un dito di pane raffermo e le si lascino ammollire per alcune ore sopra un piatto fondo e largo in 3 uova intere
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Si taglino 8 o 10 buone mele a fette, dopo averle sbucciate e dopo aver loro levati i torsoli col coltellino scannellato. Si passino quindi, prima
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Accademia della crusca
